Kristyn Leach neměla spojení s jídlem svých korejských předků – a tak si ho vytvořila prostřednictvím zemědělství

Zjistěte, jak perilla, bylina, jejíž listy se často vyskytují v korejské kuchyni, byla klíčem k tomu, aby Leach našla korejskou komunitu a proč bude tuto rostlinu vždy pěstovat. Člověk na kolenou farmaří venku

Kredit: Craig Lee

Když se Kristyn Leach přestěhovala do státu Washington na vysokou školu, její přítel, ponížený tím, že nikdy nejedla korejské jídlo, ji vzal na její první bibimbap. Leach, která se narodila v Koreji, byla adoptována jako dítě a vyrostla na Long Islandu – a její kulturní a kulinářské prostředí utvářela především její bílá, irská katolická rodina. Pro její rodiče bylo důležité, aby se jejich dcera cítila, jako by k ní patřila. Raději se nezabýval tím, jak byla jiná.

Přesto byla Leach jako dítě zvědavá na její dědictví. I když jí bylo v roce 1988 pouhých 6 let, jasně si pamatuje sledování olympijských her v Soulu. Když byla starší, říkala lidem, že chce řídit Hyundai. 'Chci říct, jaké dítě sní o vlastnictví Hyundai?' Leach vtipkuje.

Po vysoké škole Leach pracoval v zemědělství na severozápadě Pacifiku, než se přestěhoval do oblasti San Francisco Bay Area. Aby doplnila své farmářské koncerty, našla si práci na částečný úvazek v kuchyni v Camino, respektované restauraci v Oaklandu. Mnoho kuchařů, kteří tam pracovali, zahájilo projekty, které reprezentovaly jejich dědictví. To inspirovalo Leache, aby udělal totéž. Vycházela ze svých zkušeností z farmy a restauračních kuchyní, pronajala si pozemky a začala pěstovat asijskou zeleninu, jako je perilla nebo kkaennip, bylina, jejíž široké, voňavé listy jsou v korejské kuchyni všudypřítomné – používá se k balení grilovaného masa nebo mořských plodů a do fermentovaných nálevů. .

Pěstování perilly bylo pro Leacha snadné; přijít na to, co s tím, bylo těžší. 'Byl jsem obeznámen s korejskými rostlinami více než s korejskými lidmi,' říká Leach. Začala tedy nosit krabice svých produktů na akce korejské komunity. „Pěstování perilly bylo jako mít přítele, který si mě oblíbil a vytlačil mě z mé komfortní zóny,“ vysvětluje. 'Jakkoli jsem se cítil zranitelný, věděl jsem, že se mohu ukázat s těmi listy a být vítán.'

boží sova snů

Mezi těmi, kdo ji přivítali, byl i šéfkuchař Dennis Lee. Leach se v roce 2011 neohlášeně objevil v jedné ze svých restaurací s bednou perilly. Pro Leeho nebyla úplně cizí – měli společné přátele –, ale bylo to v podstatě chladné volání. 'V té době nebylo snadné získat perilu,' říká Lee. Shiso, japonský bratranec perilly, byl snadněji dostupný, ale je delikátní, květinovější a dokonale se nehodí do Leeho korejského vaření. 'Takže jsme byli opravdu nervózní z toho, že nám do klína spadly rovné listy korejské perilly. Řekl jsem Kristyn, že koupím tolik, kolik vyroste,' říká Lee.

co znamenají vrány

Tento vztah mezi farmářem a kuchařem nakonec přerostl ve formální partnerství. Dennis Lee a jeho dva bratři (a partneři z restaurace) pomohli Leachovi zajistit 10letý pronájem 4 akrů obklopených vlašskými ořechy a olivovníky ve Winters poblíž UC Davis. Pozemek zvaný Namu Farm poskytuje stálé dodávky vysoce kvalitní asijské produkce pro bratry Lee. restaurace Namu Stonepot , včetně hořkých melounů, listové zeleniny a chilli papriček Lady Hermit – tak pojmenovaných podle amerického trhu, protože mi to „dala dáma poustevnice v Koreji“, Leach.

Yeo Joo Ggori Tang (volský oháň a polévka z hořkého melounu)

Kredit: Craig Lee

Tyto papriky, které překypují hlubokým, zemitým žárem, pocházejí ze Sunchangu, oblasti v Jižní Koreji známé produkcí gochujangu. Je to jen jedna z dědických odrůd, kterou Leach také uchovává Semena druhé generace . Zemědělský kolektiv, který spoluzaložila, se věnuje správě a zlepšování zásob semen asijské zeleniny, kterým hrozí vyhynutí, prostřednictvím partnerství s japonskými americkými vlastníky. Společnost Kitazawa Seed Company .

V posledních desetiletích došlo k šokujícímu poklesu biologické rozmanitosti, protože patentovaná semena vyvinutá korporacemi vytlačila dědičné plodiny pěstované domorodými komunitami a barevnými komunitami. 'Korejské chilli papričky jsou tak důležitou součástí korejské národní identity,' přemítá Leach. 'Jako, lidé jsou skálopevně přesvědčeni, že v kimchi nemůžete použít aleppský pepř místo gochugaru.' Ale vysvětluje, že většina paprik pěstovaných dnes v Koreji jsou hybridní odrůdy vlastněné nadnárodními společnostmi. 'Pro mě to vyvolává zajímavou otázku,' říká Leach. 'Co dělá papriku korejskou? Je to samotné chile? Je to ten, kdo ji pěstuje? Je to země, na které se pěstuje?'

Není těžké si představit, že dospívající Leach jí svůj první bibimbap a přemýšlí nad paralelními otázkami o své vlastní identitě. 'Nemám ty viscerální okamžiky, kdy ochutnám korejskou zeleninu, které mě přenesou zpět do dětství,' vysvětluje. Jako šetřič semen se Leach musí spoléhat na zpětnou vazbu své rozšířené korejské komunity, když se rozhoduje, jaké vlastnosti má ve svých plodinách rok co rok zdůraznit. 'Chov je pomalé posilování tvých osobních preferencí. Takže můžu milovat perillu za to, co to je, ale když pracuji ve vzduchoprázdnu, můžu dělat nějaká divná rozhodnutí.' Nebýt přispění komunity, mohla by zachránit pouze semena z letních nejsladších melounů sagwa chamoe. 'Ale používají se také k nakládání,' říká Leach, 'takže když vyšlechtím meloun, který je příliš sladký, nálev nevydrží. Pěstovat tyto plodiny není od narození. Musím je sdílet s lidmi a slyšet jejich příběhy o tom, jak by měly chutnat a k čemu se používají.“

Zatímco Leach možná nemá na perilu vzpomínky z dětství, její roční dcera určitě ano. 'Jednou jsem ji donutil sedět vedle mě, když jsem to balil,' říká Leach, 'a jen jsem jí to jakoby zaváněl do obličeje.' Počátek tohle do tvého malinkého mozku!' Prochází se podél řad peril, které právě přesadila ze skleníku, maličkých sazeniček zasazených mezi větrem oseté polní květiny. rostlina,“ usměje se Leach. „To je pravděpodobně jediná věc, kterou budu pěstovat, dokud nezemřu. I když budu příliš starý na farmaření, vždy budu mít náplast na perillu.“